【寻味中华】重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题 ：重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临 ，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾 ，翻滚的牛油 ，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能 。
火锅是重庆人聚会首选 ，几人围坐一口锅 ，毛肚 的劲道，鸭肠 的爽嫩 ，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了) ，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆 是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶 ，用沿江两岸屠宰场丢弃 的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就 是重庆火锅 的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水 ；辣得流眼泪水 ；麻得流鼻涕水 ；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不 是重庆火锅的唯一标签。好吃 的关键在香辛料之间复杂 的配比 。如今 ，重庆中心城区有超过3万家火锅店 ，外地人吃来大同小异 ，当地人却因底料 的细微差别 ，分出“远近亲疏” 。
重庆红汤火锅以味复合醇厚 、重油重香著称 。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱 、生姜 、香菜等，待熬成红油后再炒香 ，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说 ，正宗的重庆火锅底料，讲究麻 、辣 、鲜、香 。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度 ，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥 ，豆瓣酱提鲜 ，大蒜增香 ，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合 。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制 ，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合 ，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格， 是重庆人 的发明。中间格火大，要烫涮吃 ，东南西北四格 ，火温合适，不易煳锅 ，适合煮菜，四个边格 ，火力最小 ，适合焖煮食材 。
煮菜顺序也有讲究 ，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅 。底料烧开后 ，真正 的老饕会先丢一把小葱和豆芽 ，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒 。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜 的最好时机 。
烫的核心不仅是熟 ，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯 ，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎 。鸭血 、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却 是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花 、牙梗等偏门食材 的喜爱，更 是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化 。电子采购平台 、机器炒底料、一次性锅底汤料 的推广应用，用餐环境、调味技能等方面 的改进 ，让纯正味道不会丢失 ，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅 、德庄 、刘一手等多家本土火锅企业 ，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾 ，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面 ，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
德国蓝皮书 ：中德在绿色经济和数字经济领域存在巨大合作空间****** 中新网北京1月18日电 (记者 李京泽)由同济大学德国研究中心与社会科学文献出版社18日联合发布的《德国蓝皮书：德国发展报告(2022)》指出 ，除了汽车等传统合作行业 ，在气候变化和新技术革命 的推动下，中德两国在绿色经济和数字经济领域存在巨大的合作空间 。 在绿色经济方面，蓝皮书称 ，德国是环保和气候变化领域的先行者 ，有许多值得中国学习 的先进理念和经验 ，应对气候变化 是中德最具潜力 的合作议题。 在数字经济方面 ，蓝皮书认为，对于中国而言，数字经济发展有利于推动构建新发展格局 ，同时对传统生产方式变革具有重大影响 。在传统制造业处于全球领先地位的德国面对数字技术的冲击，较早从政策层面推动数字技术发展以及传统产业 的数字化 、智能化转型。中德若能在尊重各自数字主权 的基础上 ，加强战略对话 ，将在数字技术以及多边数字治理合作方面拥有广阔的合作空间。 蓝皮书指出 ，德国新一届政府 的科研创新政策在结构上不会出现重大 的调整或转折 。在当前新冠疫情、气候变化以及德国国内与国际政治经济局势变化 的因素叠加下，推动绿色和数字化转型将仍然 是新一届政府最重要 的两大任务。此外 ，新一届政府将更积极地参与欧洲研究区建设 、打造国际化科研创新网络 。 蓝皮书还指出，欧洲内部离心力继续上升 。欧盟成员国围绕财政、能源 、移民等政策仍旧分裂严重。作为欧洲主要国家 ，德国需要推动欧洲抑制离心力 、加强内部团结 。(完) 购彩大厅用户注册地图 |
